Unutulan Manzarada Unutulmuş Lezzetler

Ufuk GÜNGÖR / İSTANBUL – BHA

           Uzun zamandır görmek istediğim, yıllardır katlı otopark altında hatırlarımızda kalan Karaköy Güllüoğlu’nun Galata Port projesi komşuluğunda yeni yerini merak ediyordum. Bu bahane ile yeni mekanı da görmüş oldum. En yakın zamanda Baklava hakkında konuşmak için sabırsızlanıyorum.

         Her hafta farklı konuk, farklı lezzet ile farklı bir konsepte Gastronomi sektörüne hizmet edecek nadir bir platform olmuş. Nadir gastronomi Platformu benzerlerinden çok farklı bir havada olmuş.

        Seçkin davetlilerle sınırlı kontenjanla Teras katında İstanbul Boğazı, Karaköy sahili manzarası ile Kız kulesi, Selimiye kışlası kıskacında, gözlem rotası içinde harika bir manzara. Güneş batıp Akşam düştüğünde gecenin ışıltıları ile görülmeye değer bir tablo gibi.

        Murat Güllü ve değerli eşi Tuğçe hanımefendinin güler yüzlü ev sahipliği ile başladık. Yasemin Güzel hanımın enerjisi ile devam ettik. İşin mutfağında emek çeken değerli meslektaşlarım Chefler Sevde Apay, Rabia Akarsu ve Ahmet Göktaş lezzetin görünmeyen yüzüydü.

         Yemek esnasında Nadir Güllü ’nün nazik hoş geldin ziyareti ile gece devam etti. Aydın Üniversitesi Gastronomi bölüm başkanı Prof. Dr. Kamil Bostan ve Zehra Yardı bana eşlik etti. Komşu masalarda birbirinden eşsiz seçkin davetliler ile gece boyu tadım yapıldı.

         Daha farklı bir yazımda bu merkezden uzun uzadıya bahsederim, biz gelelim unutulmaya yüz tutan lezzetlere;

1.HOLUŞKA

        İç harcı olarak peynirin kullanıldığı bir mantı türü olan Holuşka, Antalya’nın İbradı ilçesiyle özdeşleşmiş geleneksel bir yemektir. Sert kıvamda hazırlanan hamur daire şekilli parçalara ayrılır, peynir harcı konularak yarım ay şeklinde kapatılır. Kaynar suda haşlanır ve kaynama suyuyla birlikte servis edilir.

         Bir şef dokunuşu olarak Holuşka, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almış Kandıra Dartısı ile lezzetlendirilmiştir. Dartı süt kaymağının kavrulmasıyla elde edilen yüksek enerji değerli bir besindir.

2.YUMURTALI FASULYE KAVURMA

         Bölge ve yöre fark etmeksizin geleneksel olarak her evin mutfağında az çok pişen yumurtalı fasulye kavurma, mutfaklarımızla sınırlı kalıp restoranların menüsünde rastlayamayacağımız bir yemek olmuştur.

        Yumurta yemekleri statüsünde değerlendirilen fasulye kavurmanın, Kuzey Kafkasya ve Karadeniz’den Konya’nın Ilgın ilçesine kadar birçok yörenin yemek kültüründe yeri olduğu bilinir. Sefarad Mutfağında da “Mışıhta Ayşe” ismini alır.

        Bir diğer geleneksel usullerle yaşatılan ürünlerimizden kakırdak, büyük ve küçükbaş hayvanların iç yağlarının kavrularak yağ kısmının ayrılmasıyla elde edilir. Yumurtalı fasulye kavurmanın tamamlayıcısı olarak aynı kabakta buluşmuştur.

3.SİNKONTA

          Sinkonta, geçmişten günümüze birçok medeniyet ve kültürle zenginleşmiş Ege Mutfağının balkabağına getirdiği en güzel yorumlardan biridir. Günümüzde Manisa ve İzmir illerimiz arasında paylaşılamayan sinkonta, mevsiminde balkabaklarının ve yarımay doğranmış soğanların baharatlarla harmanlanıp pişirildiği bir fırın yemeğidir ve genellikle yoğurt ile servis edilir.

4.BAKLA/KÖY DOLMASI

        Anadolu’da çok çeşitli türlerine rastladığımız dolma, Amasya-Tokat yöresinde asma yaprağıyla ve baklalı içiyle, kaburga etiyle uzun süreler pişirilmesiyle özelleşmiştir. Zengin iç harcının hazırlanışı, salamura asma yaprağına sarılması ve kazanlarda pişirilmesiyle en çok emek isteyen yemeklerden biridir.

5.NEVZİNE

       Nevzine, tahin-pekmez uyumunu en lezzetli haliyle sunan şerbetli bir tatlıdır. Tahin ve yumurtayla yoğurulan tatlı hamuru fırınlandıktan sonra pekmezli şerbet ile buluşur. Ceviz nevzine tatlısına diğer karakteristik özelliğini sağlar. Hamuruna katıldığı gibi servisinde de kullanılır. Kayseri Nevzinesi Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır ve şefin yorumuyla bir diğer tescillenmiş tatlılarımızdan Sakarya Taraklı Uğut Tatlısı ile aynı tabakta buluşmuştur. Zereşk üzümü ve quark ile hazırlanan tahin-pekmezli dondurmayla servis edilmiştir.

6.KABAK SIYIRMA

        Mutfakta sürdürülebilirliğin en güzel örneklerinden birini teşkil eden kabak sıyırma, mücver gibi yemeklerin sonrasında ayrılan kabuklardan yapılır.

         Kabak kabukları soğan ve sarımsakla kavrularak lezzetlendirilir ve pirinç ile besleyici özellikleri güçlendirilir.

           “Girit usulü zeytinyağlı sıyırtmaç” olarak da isimlendirilen kabak sıyırma, Sefarad Mutfağında Kaşkarikas olarak bilinir, soğan ve sarımsak kullanılmadan hazırlanır.

7.ACUR PİYAZI

          Şanlıurfa’nın Siverek ilçesinde baharın gelişini müjdeleyen ve Siverek’e has olarak Karacadağ eteklerinde yetişen yarpuz, kenger ve rışvat gibi yabani otlarla hazırlanan acur piyazı mevsiminde bulunamayan malzemelerine alternatif olarak; aroma katması için kereviz sapı, ekşiliği sağlaması için yeşil erik ile hazırlanmıştır.